Choux croustillants à la crème de Tonka

Voilà un dessert que j'affectionne tant il est bon, gourmand, traditionnel, simple à faire et en plus, il y a possibilité de le faire en plusieurs fois sur plusieurs jour ce qui est super en cas de mum overbookée ou en anticipation de la fatigue.

D'abord, les choux vides : vous pouvez les faire un sacré moment en avance vu qu'ils peuvent être congelés !! Moi je les sors et les repasse un poil au four pour leur redonner du croustillant puis je les fourre une fois qu'ils ont refroidi.

En cas de repas improvisé avec des amis c'est vachement pratique et rapide : il suffit juste de les fourrer avec une chantilly (maison ou pas), un ptit coulis de fruits (maison ou pas), une boule de glace et vous avez un super dessert.

Le craquelin : bon, en fait ça prend 2 minutes 3/4 à faire mais vous pouvez le faire, l'étaler, découper les ptits ronds, les congeler à plat pour les ressortir quand vous faites les choux. Avec la recette de craquelin, vous en aurez un peu plus normalement donc, congelez le surplus, à un moment, vous en aurez forcément assez pour une fournée de choux.

La crème pâtissière : possibilité de faire ça la veille. De quoi bien la laisser refroidir avant de la mettre au frigo.

La crème montée : à faire au dernier moment.

Voilà sur comment on peut faire ce dessert étalé sur le temps. Maintenant, place aux recettes :

Crème pâtissière :

-          375 gr de lait

-          19 gr de sucre

-          30 gr de poudre à flan (ou de Maïzena)

-          75 gr de sucre

-          60 gr de jaunes d’œufs

-          38 gr de beurre

-          8 gr de gélatine

-          3/4 de fève tonka (peut être remplacé par de la vanille ou tout autre chose)

Dans une grande casserole, mettre le lait, les 19 gr de sucre et la fève tonka râpée (ou la vanille coupée en 2) et mettre sur feu moyen pour faire infuser la tonka et faire bouillir le lait.

Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire blanchir les jaunes d’œufs et les 75 gr de sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la Maïzena.

Quand le lait a bouilli, le mettre dans le mélange œufs/sucre/Maïzena, bien mélanger puis remettre dans la casserole.

Mettre la casserole sur feu moyen, mélanger en permanence avec le fouet jusqu’à ce que le mélange soit épais. Enlever la casserole du feu, ajouter le beurre, bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Mettre la crème pâtissière dans un saladier, filmer la crème au contact et laisser refroidir dans un endroit frais (pas dans le frigo temps que c’est chaud !!).

Craquelin :

-          75 gr de beurre

-          90 gr de farine

-          90 gr de cassonade

Procéder comme pour un crumble.

Faire une boule, filmer et mettre au frais.

Pâte à choux :

-          166 gr d’eau

-          66 gr de beurre

-          2 gr de fleur de sel

-          4 gr de sucre

-          115 gr de farine

-          150 gr d’œufs entiers environ

Porter l’eau à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Retirer du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois : une boule va se former.

Remettre la casserole sur le feu, mélanger la boule en l’écrasant pour faire partir l’humidité. Mélanger de cette façon pendant au moins 1 ou 2 minutes.

Mettre cette boule de pâte dans un saladier et ajouter les œufs petits à petits en mélangeant bien à la cuillère en bois (ou au batteur). On ne met plus d’œuf quand ça forme un ruban lorsqu’on soulève la cuillère en bois.

Préchauffer le four à 180/200°C.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, dresser en quinconce sur une plaque antiadhésive (ou sur du papier cuisson). Attention, le chou gonfle !!

Etaler le craquelin et couper à l’emporte-pièce des cercles de la tailles des choux qui sont dressés sur la plaque. Mettre ces cercles sur les choux.

Mettre au four.

C’est cuit quand le chou et gonflé, doré et « sec » (l’intérieur doit rester moelleux mais pas trop).

      

Laisser refroidir puis couper les choux en 2 (avec un couteau à pain, ça va super).

La crème mousseline :

-          La crème pâtissière faite avant

-          1 brique ou un peu plus de crème liquide à 30%

Fouetter la crème liquide pour qu’elle ait la consistance d’une crème chantilly.

Fouetter la crème pâtissière pour la « détendre ».

Mélanger à la maryse la crème fouettée et la crème pâtissière. Quand tout est bien mélangé, j’y met un bon coup de fouet électrique histoire que ça soit bien mousseux.

Mettre ce petit délice (éloigner les gourmands aux doigts qui traînent) dans une poche à douille avec une douille cannelée pour que ça fasse un joli effet dans le chou.

Mettre la crème mousseline dans les choux et remettre le petit chapeau craquelé.

Après quelques fournées de choux, vous obtiendrez des jolis choux comme celui ci dont vous serez fiers :

Ptits trucs en plus :

Dans le choux, vous pouvez mettre une framboise. J'en ai déjà mis des congelé, faut juste prendre en compte le temps que la framboise décongèle (ce qui est rapide quand même). Avec sur le côté un bon coulis de framboises + une boule vanille, c'est à tomber !!

Si vous voulez faire le choux à la vanille, remplacer la tonka par la vanille. Au praliné, faire la crème pâtissière nature et rajouter de la pâte de praliné quand la crème est encore chaude. Si vous voulez arômatiser avec de l'arôme, mettre 1 ou 2 gouttes dans la crème pâtissière nature lorsque qu'elle est froide. Bref, n'hésitez pas à varier.

Perso, j'aime mettre une pointe de colorant en poudre quand j'ai monté ma crème, juste pour que ça soit un peu plus fun.

Si on ne cuit pas assez les choux, il deviendront tout mous et tout plats. Le temps de cuisson dépend de la taille des choux et de votre four, c'est pour ça que je n'ai pas mis le temps de cuisson. S'il a un beau teint doré comme bronzé au soleil, il y a de fortes chances que ce soit bon : sortir un chou et le couper pour voir si c'est assez sec à l'extérieur tout en étant un peu moelleux à l'intérieur.

Maintenant vous avez tout ce qu'il faut pour faire des choux bande de gourmands, alors hop, sortez tablier et fouets et aux fourneaux !!